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Receitas de fermentados

chucrute ou sauerkraut

Ingredientes:

500g de repolho verde ou roxo (1 repolho médio)

12g (1 colher de sopa) de sal

 

Preparo:

  1. Corte o repolho em tiras finas, removendo e descartando o caule (talo central)

  2. Coloque o repolho em uma bacia e adicione o sal.

  3. Amasse tudo com as mãos durante 10 minutos. Neste passo o sal vai se misturar com o repolho e ele vai soltar bastante líquido – reserve por meia hora.

  4. Coloque tudo – o repolho e o líquido – dentro de um pote;

  5. Aperte bem o repolho de modo que não sobre ar entre as folhas

  6. Tampe o pote e deixe fermentar em temperatura ambiente por 4-10 dias. Prove depois do terceiro dia até atingir a acidez desejada e então guarde na geladeira para desacelerar o processo.

  7. Libere a pressão dos gases todos os dias ou use uma válvula airlock enquanto o pote estiver em temperatura ambiente.

tomates lactofermentados

Fermented-Tomatoes

Ingredientes:

tomates maduros ou verdes

sal

Preparo:

  1. Corte os tomates em 4

  2. Pese o pote que você vai usar e anote

  3. Coloque os pedaços de tomate no pote e cubra com água, deixando 1 dedo de ar no topo (head space)

  4. Pese novamente e subtraia o peso do pote para obter o peso dos tamtes + água

  5. Calcule 2,5% desse peso para encontrar a quantidade de sal. Ex. para 100g de tomates + 50g de água (150g), use 3,75g de sal

  6. Adicione o sal (temperos opcionais como alho e sementes de mostarda) e tampe o pote

  7. Libere a pressão dos gases todos os dias ou use uma válvula airlock enquanto o pote estiver em temperatura ambiente.

  8. Depois de 2-4 dias os tomates devem estar ácidos, macios e cheios de umami. Guarde na geladeira por até 2 semanas.